CHARACTERIZATION OF QUALITY ON PEDADA FRUIT JELLY CANDY (Sonneratia caseolaris) WITH DIFFERENT ADDITION OF CARRAGEENAN
Authors
Dwi Yuli Pujiastuti , Eka Saputra , Cahaya Putri Madinah , Uszhaqia Adha Rizki Nafa’ah , Dwitha NirmalaDOI:
10.29303/jp.v15i4.1566Published:
2025-08-22Issue:
Vol. 15 No. 4 (2025): JURNAL PERIKANANKeywords:
Carrageenan, Food Security, Jelly Candy, Mangrove, PedadaArticles
Downloads
How to Cite
Downloads
Abstract
Jelly candy is a type of confectionery classified as a soft candy. The main ingredients used in making jelly candy include fruit juice, sugar, citric acid, and gelling agents. Carrageenan is one of the substances used in candy production due to its ability to form gels. The addition of carrageenan at the right concentration will result in jelly candy with a firm texture. The aim of this study was to determine the effect of different addition of carrageenan on the quality characteristics of pedada fruit (Sonneratia caseolaris) jelly candy. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications. The treatments were P0 (15 grams of gelatin), P1 (10 grams of carrageenan), P2 (15 grams of carrageenan), and P3 (20 grams of carrageenan). The results showed that the addition of carrageenan had an effect on the physical, chemical, microbiological, and organoleptic characteristics of pedada fruit jelly candy. The treatment with 15 gram of carrageenan produced the best jelly candy according to the Indonesian National Standard (SNI), with the value of gumminess 308.08 gf, hardness 773.49 gf, gel strength 220.75 gf/cm², water content 16.07%, ash content 2.61%, reducing sugar 13.68% and total plate count 1.6×10² cfu/gram
References
Alharanu, P. R., & Eviana, N. (2020). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) pada
Pembuatan Permen Jelly. Eduturisma, 8(2), 53-64.
Atmaka, W., Nurhartadi, E., & Karim, M. M. (2013). Pengaruh Penggunaan Campuran
Karaginan dan Konjak Terhadap Karakteristik Permen Jelly Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Teknosains Pangan, 2(2), 66-74.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori. SNI 01-2346- 2006.
Cheng, L. H., Habilla, C., Sim, S. Y., & Azizah, N. (2011). The Properties of Jelly Candy Made
of Acid-Thinned Starch Supplemented with Konjac Glucomannan or Psyllium Husk
Powder. International Food Research Journal, 18(1), 113-110.
Dari, D. W., Ramadani, D. T., & Aisah, A. (2020). Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan
Permen Jelly Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) dengan Penambahan Karagenan.
Jurnal Akademika Baiturrahim Jambi, 9(1), 154 165.
Endang, S., Jumiono, A., & Akil, S. (2020). Identifikasi Titik Kritis Kehalalan Gelatin. Jurnal
Ilmiah Pangan Halal, 2(1), 17-22.
Fajarini, L. D. R., Ekawati, I. G. A., & Ina, P. T. (2018). Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap Karakteristik Permen Jelly Kulit Anggur Hitam (Vitis vinifera). Jurnal ITEPA,
(1), 110-116.
Fitriani, U. A., Muhammad, Y., Imran, M., & Sri, I. (2020). Karakteristik Fisikokimia Permen
Jellly Bengkuang (Pachyrhizus erosus) dengan Penambahan Sorbitol dan Ekstrak
Rosella (Hibiscus sabdariffa). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 5(2), 2786-2802.
Giyarto, G., Suwasono, S., & Surya, P. O. (2020). Karakteristik Permen Jellly Jantung Buah
Nanas dengan Variasi Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan. Jurnal
Agroteknologi, 13(1), 118-130.
Grace, P. A., Nurali, E. J., & Assa, J. R. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa
Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensoris Permen Jelly Tomat (Lycopersicum
esculentum Mill). Jurnal Teknologi Pertanian, 12(2), 80-88.
Haryati, S. (2020). Karakterisrik Sensori Fisikokimia Permen Semangka dengan Berbagai
Konsentrasi Karagenan. Jurnal Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, 16(1), 68-81.
Haryati, S., Istiqomah, I., & Sudjatinah, S. (2018). Berbagai Konsentrasi Kappa Karagenan
(Kappaphycus alvarezii) Terhadap Sifat Fisikokimia, Mikrobiologi dan Organoleptik
Nugget Surimi Itoyori. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 13(1), 74-84.
Kusumaningrum, A., Parnanto, N. H. R., & Atmaka, W. (2016). Kajian Pengaruh Variasi
Konsentrasi Karaginan-Konjak Sebagai Gelling Agent Terhadap Karakteristik Fisik,
Kimia dan Sensoris Permen Jelly Buah Labu Kuning (Cucurbita maxima). Jurnal
Teknosains Pangan, 5(1), 1-11.
Laili, R. N. (2019). Uji Kualitas Permen Jelly Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa)
dengan Penambahan Gelatin Tulang Ayam Broiler. Skripsi. Fakultas Sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.
Nurhidayati, D. (2021). Moisture analyzer sartorius type Ma 45 sebagai Alat Uji Kadar Air
Gelatin dari Tulang Kelinci. Berkala Penelitian Teknologi Kulit, Sepatu, dan Produk
Kulit, 20(2):161-169.
Parnanto, N. H. R., Nurhartadi, E., Rohmah, L. N. R. L. N., & Rohmah, L. N. (2016).
Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Permen Jelly Sari Pepaya (Carica papaya. L)
dengan Konsentrasi Karagenan-Konjak sebagai Gelling Agent. Jurnal Teknosains
Pangan, 5(1), 19-27.
Putra, D. A. P., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan
sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 4(2),1-10.
Putri, R. M. S. P. S., Ninsix, R., & Sari, A. G. (2015). Pengaruh Jenis Gula yang Berbeda
Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi
Pertanian Andalas, 19(1), 51-58.
Rifani, A. N., & Ma'ruf, W. F. (2016). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Karagenan Terhadap
Karakteristik Empek-empek Udang Windu (Penaeus monodon). Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 79 87.
Sari, D., Sentosa, G., & Zulkifli, L. (2016). Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sorbitol dengan Sari Ubi Jalar Ungu dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly.
Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(3), 312-322.
Setiawan, E., Efendi, R., & Herawati, N. (2016). Pemanfaatan Buah Pedada (Sonneratia
caseolaris) dalam Pembuatan Selai. Jurnal Faperta, 3(1), 1-14.
Setiawati, V. R., & Sari, P. (2020). Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh
(Averrhoa bilimbi L.) Terhadap Karakteristik Fisik, Masa Simpan, dan Organoleptik
Permen Jelly Daun Kersen. Jurnal Agrotek Ummat, 7(2), 81-88.
Sonya, N. T., & Lydia, S. H. R. (2021). Analisis kandungan Gula Reduksi pada Gula Semut
dari Nira Aren yang dipengaruhi pH dan Kadar Air. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan
Biologi, 12(1), 101-108.
Sudaryati, S. S., & Jariyah, J. J. (2017). Karakteristik Fisikokimia Permen Jelly Buah Pedada
(Soneratia caseolaris). Jurnal Teknologi Pangan, 11(1), 50-53.
Sukmawati, S., Badaruddin, I., & Simohon, E. S. (2020). Analysis of Total Plate Count
Microba in Fresh Mackerel Fish of Sorong City West Papua. Samakia: Jurnal Ilmu
Perikanan, 11(1), 10-14.
Suseno, S. H. (2013). Analisis Kekuatan Gel (Gel Strength) Produk Permen Jelly dari Gelatin
Kulit Ikan Cucut dengan Penambahan Karaginan dan Rumput Laut. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 183-191.
Tejakusuma, W. (2015). Pengaruh Tingkat Konsentrasi Penggunaan Karagenan Terhadap
Awal Kebusukan Nugget Puyuh pada Suhu Ruang. Students E Journal, 4(4), 1-10.
Wulandari, D. D. (2017). Kualitas Madu (Keasaman, Kadar Air, dan Kadar Gula Pereduksi)
Berdasarkan Perbedaan Suhu Penyimpanan. Jurnal Kimia Riset, 2(1), 16-22.
Zainuddin, F. (2016). Kualitas Karaginan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii Asal Maumere
dan Tembalang Longline. Agrominansia, 1(2), 117-128.
