THE USE OF CASSAVA PEEL AND VINEGAR FERMENTATION SOLUTION ON THE SHELF LIFE OF RED TILAPIA FILET BASED ON THE NUMBER OF MICROBES AT LOW TEMPERATURE STORAGE
Authors
Annisa Nur Maharani , Evi Liviawaty , Ayi Yustiati , Rusky Intan PratamaDOI:
10.29303/jp.v15i4.1558Published:
2025-08-22Issue:
Vol. 15 No. 4 (2025): JURNAL PERIKANANKeywords:
Vinegar, Filet, Cassava skin, Storage time, MicrobesArticles
Downloads
How to Cite
Downloads
Abstract
Tilapia filet is a fishery product that is widely favored because of its high protein content and ease of processing. However, this product has a relatively short shelf life, so natural preservation efforts are needed to extend its shelf life. This study aims to determine the optimal concentration of vinegar in the fermentation process of cassava peels to extend the shelf life of red tilapia fillets based on the number of bacteria during low-temperature storage. This research was carried out at the Fisheries Product Processing Laboratory, Biotechnology Laboratory, Aquaculture Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Padjadjaran University in February 2024. This study was carried out by soaking red tilapia fillets using a fermented solution of cassava peel with different vinegar concentrations, consisting of 5 treatments, namely 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and stored at low temperatures (50-100 C). The parameters observed were the number of bacterial colonies, and the degree of acidity (pH). The concentration of 0% observation was carried out on the 1st, 3rd, 6th, 7th, 8th, 9th day while the concentration of 0.5%, 1%, 1.5%, 2% was observed on the 1st, 4th, 7th, 8th, 9th, 10th, 11th, 12th and 13th days. Based on the results of the research that has been conducted, it can be concluded that a fermented solution of cassava peel with a vinegar concentration of 1% is the best to prolong red tilapia fillets based on the number of microbes and pH. The addition of 1% cassava peel fermentation solution can maintain the freshness of the fish until the 12th day with a total number of microbes of 3.3 x 107 with a pH value of 6.70
References
Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, E., Liviawaty, E., Suhara, O., & Hamdani, H. (2014). Pengaruh Suhu dan Lama
Blansing Terhadap Penurunan Kesegaran Filet Tagih Selama Penyimpanan Pada Suhu
Rendah. Jurnal Akuatika, 5(1), 45–54.
Afrianto, E., E. Liviawaty. 2010. Penanganan Ikan Segar. Bandung : Penerbit Widya
Padjadjaran.
Alakomi, H. L., Skyttä, E., Saarela, M., Mattila-Sandholm, T., Latva-Kala, K., & Helander, I.
M. (2000). Lactic Acid Permeabilizes Gra M-Negative Bacteria by Disrupting the Outer
Membrane. Applied and Environmental Microbiology, 66(5), 2001–2005.
An, Y., Liu, N., Xiong, J., Li, P., Shen, S., Qin, X., Xiong, S., Wu, D., & Huang, Q. (2023).
Quality Changes and Shelf-Life Prediction of Pre-Processed Snakehead Fish Fillet
Seasoned by Yeast Extract: Affected by Packaging Method And Storage Temperature.
Food Chemistry Advances, 3, 100418. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100418.
Asni, A., Kasmawati, K., Ernaningsih, E., & Tajuddin, M. (2022). Analisis Penanganan Hasil
Tangkapan Nelayan yang Didaratkan di Tempat Pendaratan Ikan Beba Kabupaten
Takala. Journal Of Indonesian Tropical Fisheries, 5(1), 40–50.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka
Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan. SNI 2332.3-2015.
Badan Standarisasi Nasional. (2020). Filet Ikan Beku. SNI 2696-2020.
Badan Standarisasi Nasional. (1996). Cuka Fermentasi. SNI 01-4371-1996.
Badan Pusat Statistik. (2017). Peningkatan Produksi Singkong di Indonesia. Badan Pusat
Statistik.
Buchanan, R. E., & Gibbons, N. E. (1990). Bergey's Manual of Systematic Bacteriology.
Williams & Wilkins. USA.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wooton. (1987). Ilmu Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Budiyanto., &Krisno, A. (2004). Mikrobiologi Terapan. Malang. Universitas Muhammadiyah
Malang.
Bomrungnok, W., Sonomoto, K., Pinitglang, S., & Wongwicharn, A. (2012). Single Step
Lactic Acid Production from Cassava Starch by Laactobacillus plantarum SW14 in
Conventional Continuous and Continuous with High Cell Density. APCBEE Procedia,
, 97–103.
Connell, J.J. (1990). Control Fish Quality. Fishing News Book. London. 222 hlm.
Dangur, S. T., Kallau, N. H. G., & Wuri, D. A. (2020). Pengaruh Infusa Daun Kelor (Moringa
oleifera) Sebagai Preservatif Alami Terhadap Kualitas Daging Babi. Jurnal Kajian
Veteriner, 8(1), 1–23.
Djazuli, N. (2002). Penanganan dan Pengolahan Produk Perikanan Budidaya dalam
Menghadapi Pasar Global : Peluang dan Tantangan. Makalah Pengantar Falsafah
Sains. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Erikson, U., & Misimi, E. (2008). Atlantic Salmon Skin and Fillet Color Changes Effected by
Perimortem Handling Stress, Rigor Mortis, and Ice sSorage. Journal of food science,
(2), 50-59.
Fadhli, I, Dewi, E. N. & Fahmi, A. S. (2022). Aplikasi Methyl Red Sebagai Label Indikator
Kesegaran Ikan Bandeng (Chanos chanos) pada Suhu Penyimpanan Dingin yang
Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 4(1), 15-23.
Fadila, D. S. R., Jilan, H., Amalia, S. K., Muhammad, F. R., Muhammad, A. N., Farhan, W.
F., Megga, P., dan Irawan, S. (2022). Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat Sebagai
Biopreservasi pada Daging dan Olahannya:Tinjauan dari Potensi Hingga Industrinya.
Jurnal Pro-life, 9(1), 300-315.
Gelman, A., Glatman, L., Drabkin, V., & Harpaz, S. (2001). Effects of Storage Temperature
and Preservative Treatment on Shelf Life of the Pond-Raised Freshwater Fish, Silver
Perch (Bidyanus bidyanus). Journal of Food Protection, 64(10), 1584–1591.
Gram, L., & Dalgaard, P. (2002). Fish Spoilage Bacteria—Problems and Solutions. Current
Opinion in Biotechnology, 13(3), 262–266.
https://doi.org/10.1016/S0958-1669(02)00309-9.
Hakim, M. L. A., Rofandi, H., & Edhi, N. (2016). Pengaruh Penggunaan Asam Asetat dan
Edible Coating Ekstrak Bawang Putih terhadap Kualitas Fillet Ikan Nila Merah
(Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Suhu dingin. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian, 9(1), 24-33.
Hendarto, D., R., Arita., P., H., Elisa, E., & Yoga, A., H. (2019). Mekanisme Biokimiawi dan
Optimalisasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam
Pengolahan Yoghurt yang Berkualitas. J. Sains Dasar, 8(1), 13 – 19.
Huss, H. H. (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical
Paper.
Iskandar, A., Islamay R. S., & Kasmono, Y. (2021). Optimalisasi Pembenihan Ikan Nila Merah
Nilasa Oreochromis sp. di Ukbat Cangkringan. Ilmu Perikanan, 12(1), 29–37.
Kalista, A., Redjo, A., & Rosidah, U. (2018). Analisis Organoleptik (Scoring Test) Tingkat
Kesegaran Ikan Nila Selama Penyimpanan. Jurnal FishtecH, 7(1), 98-103.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2020). Laporan Tahunan Perikanan. Kementerian
Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Jakarta.
Leesmith, J. (2005). General Microbiology Laboratory. Kasetsart University Publishing. 58-
Lestari, N., Yuwana., & Zulman, E. (2015). Identifikasi Tingkat Kesegaran dan Kerusakan
Fisik Ikan di Pasar Minggu Kota Bengkulu. Jurnal Agroindustri, 5(1), 44-56.
Lestary, S. (2011). Pengaruh Konsentrasi Belimbing Wuluh Terhadap Populasi Mikroba pada
Filet Nila Merah dalam Penyimpanan Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Litaay, C., Wisudo, S. H., Haluan, J. H., & Harianto, B. (2018). The Effects of Different
Chilling Method and Storage Time on the Organoleptic Quality of Fresh Skipjack Tuna.
Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 9(2), 717–726.
Manna, A., & Mondal, R. (2023). Bacteriocin-Mediated Food Preservation in Conjugation with
Silver Nanoparticles: A Green Approach. Food Chemistry Advances, 3, 100464.
https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100464.
Martin, K, H. (2010). Pengaruh Lama Perendaman pada Media Kultur Bakteri Asam Laktat
Terhadap Masa Simpan Filet Nila Merah pada Suhu Rendah. Skirpsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Perikanan. Universitas Padjadjaran.
Maunatin, A. (2012). Uji Potensi Probiotik Lactobacillus plantarium Secara In-Vitro. Alchemy,
(1), 26–34.
Moeljanto. (1992). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Nisah, S. A., Liviawaty, E., Rostini, I., Afrianto, E., & Intan, R. 2021. Karakteristik
Organoleptik Peda Kembung dengan Menggunakan Berbagai Media Fermentasi.
Jurnal Akuatek, 2(2), 130–139.
Nurqaderianie, A. S., Metusalach, & Fahrul. (2016). Tingkat Kesegaran Ikan Kembung Lelaki
(Rastrelliger kanagurta) yang Dijual Eceran Keliling di Kota Makassar. Jurnal
IPTEKS PSP, 3(6), 528-543.
Parija, S. C. (2012). Microbiology Immunology (2nd ed.). Elsevier. India.
Pratama, A., Febriani, R.N., & Gunawan, S. (2013). Pengaruh Ragi Roti, Ragi Tempe dan
Lactobacillus plantarum Terhadap Total Asam Laktat dan pH pada Fermentasi
Singkong. Jurnal Teknik ITS, 2(1), 90-93.
Quang, N. H. (2005). Guidelines for Handling and Preservation of Fresh Fish for Further
Processing in Vietnam (Final project, 57 hlm.). United Nations University Fisheries
Training Programme, Reykjavík.
Rahman, M. A. A., Tashiro, Y., & Sonomoto, K. (2013). Recent Advances in Lactic Acid
Production by Microbial Fermentation Processes. Biotechnology Advances, 3(1), 877 -
Ravindran, L., Manjunath, N., Darshan, R. P., & Manuel, S. G. A. (2016). In Vitro Study
Analysis of Antimicrobial Properties of Lactic Acid Bacteria Against Pathogens.
J.Bio.Innov, 5(2), 262-269.
Ray, B. (2004). Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Inc. New York.
Rescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2005). Microbiology (6th ed., pp. 492–493, 910).
McGraw-Hill Science/Engineering/Math.
Samsuri, M., Gozam, M., Mardias, R., Baiquni, M., Hermansyah, H., Wijanarko, A., Prasetya,
B, & Nasikin, M. (2007). Pemanfaatan Sellulosa Bagas untuk Produksi Ethanol Melalui
Sakarifikasi dan Fermentasi Serentak dengan Enzim Xilanase. Jurnal Makara
Teknologi, 11(1), 17-24.
Santoso, M. A. R. (2017). Efektivitas Ekstrak Daun Mangga Sebagai Pengawet Alami
Terhadap Masa Simpan Filet Nila pada Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Silvia, D., Fajar, M., & Prastiwinarti, W. (2022). Indikator pH Ekstrak Bunga Rosella untuk
Mendeteksi Kesegaran Filet Ikan Nila pada Suhu Chiller. Jurnal FishtecH, 11(1), 11-
Sopandi, T. & Wardah. (2014). Mikrobiologi Pangan. C.V. Andi Offset, Yogyakarta. 492 hlm
Sulistijowati, R., Ladja, T. J. & Harmain, R. M. (2020). Perubahan Nilai pH dan Jumlah Bakteri
Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Hasil Pengawetan Larutan Daun Matoa (Pometia
pinnata). Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 76–81.
Turyoni D. (2005). Pembuatan Dodol Tape Kulit Singkong (cassava). Semarang: Teknologi
Jasa dan Produksi Universitas Negeri Semarang.
Vinasyiam, A., Hadiroseyani, Y., & Agustiyana, C. (2022). Aspek Teknis Budidaya dan
Profitabilitas Pendederan Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) Studi Kasus di
Turbo Farm, Kota Bogor Jawa Barat. Jurnal Akuakultur Sungai dan Danau, 7(2), 61-
Wachid, M., & Mutia, P. (2019). Optimasi Media Kulit Singkong pada Pertumbuhan
Sacharomyces Cerreviceae. Jurnal Ilmiah Teknik Sipil dan Teknik Kimia, 4(2), 92-101
Wanabahti, R. (2011). Pemanfaatan Larutan Kayu Manis pada Filet Nila Merah Terhadap
Populasi Mikroba Selama Penyimpanan Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Wali, M. K., & Abed, M. M. (2019). Antibacterialactivity Ofacetic Acid Against Different
Types of Bacteria Causes Food Spoilage. Plant Archives, 19(1), 1827–1831.
Widiani, G, D. (2011). Penggunaan Ekstrak Daun Salam untuk Memperpanjang Masa Simpan
Filet Nila Merah pada Penyimpanan Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran. Bandung.
Zhang, L., Li, X., Lu, W., Shen, H., & Luo, Y. 2011. Quality Predictive Models of Grass Carp
(Ctenopharyngodon idellus) at Different Temperatures during Storage. Food Control,
(8), 1197–1202.
Yuliana, G., Afrianto, E., & Pratama, I, R. (2015). Aplikasi Kombinasi Bakteri Asam Laktat,
Natrium Klorida dan Natrium Asetat Terhadap Masa Simpan Ikan Patin (Pangasius
hypophtalmus) pada Suhu Rendah. Jurnal Perikanan Kelautan, 6(2), 85–90.
Zakaria, R.(2008) Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) Pasca Panen pada
Penyimpanan Suhu Chilling. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Zhou, R., Liu, Y., Xie, J., & Wang, X. C. (2011). Effects of Combined Treatment of
Electrolysed Water and Chitosan on the Quality Attributes and Myofibril Degradation
in Farmed Obscure Puffer Fish (Takifugu obscurus) During Refrigerated Storage. Food
Chemistry, 129(4), 1660–1666
