THE EFFECT OF ADDING BLUE SWIMMING CRAB SHELL FLOUR ON INCREASING CALCIUM AND THE PREFERENCE LEVEL FOR BISCUIT
Authors
Annisa Dewi Nur Azizia , Evi Liviawaty , Ayi Yustiati , Rusky Intan PratamaDOI:
10.29303/jp.v14i4.1243Published:
2024-12-25Issue:
Vol. 14 No. 4 (2024): JURNAL PERIKANANKeywords:
Biscuits, Blue Crab Shell Flour, Calcium, Preference LevelArticles
Downloads
How to Cite
Downloads
Abstract
Blue Swimming Crab (Portunus pelagicus) has a calcium content of 19.97% which can be fortified in biscuit products. The purpose of this study was to understand the impact of using crab shell flour in biscuits on panelist preferences. The study was conducted from July to August 2024 at the Fisheries Product Processing Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Padjadjaran University. The method used in this study was experimental using Friedman data analysis consisting of 4 treatments and 20 replications in the form of semi-trained panelists on organoleptic parameters, namely appearance, aroma, taste, and texture and chemical parameters, namely calcium content, water content, ash content, protein content, fat content, and carbohydrate content. The results of the hedonic test proved that the addition of 5% crab shell flour was the most preferred treatment, with an average appearance value of 7.9; aroma 8.2; taste 8.1; and texture 8.1. Based on chemical analysis of the most preferred treatment, namely the addition of 5% crab shell flour produced a calcium content of 1.98%; water content 2.11%; ash content 3.45%; protein content 12.35%; fat content 9.91%; and carbohydrate content 72.18%.
References
Abdullah, Fatima, S. & Suriani. (2021). Uji organoleptik minyak kelapa dalam dengan pemberian ekstrak serai (Cymbopogo citratus L.) pada konsentrasi berbeda. Jurnal Pengolahan Pangan, 6 (1), 15-19. https://doi.org/10.31970/pangan.v6i1.53
Anggraeni, E., Rahayuningsih, M., Nugraha, B. A., Amalia, K. P., Fadhlurrakhman, A. R., Alan, J, A., & Faidzin, M. N. (2023). Desain tempat pengelolaan limbah cangkang terpadu (TPLCT) sebagai upaya peningkatan nilai tambah limbah padat rajungan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 33 (3), 290-304. https://doi.org/10.24961/j.tek.ind.pert.2023.33.3.290
Antara, N, & Wartini, M. (2014). Aroma and Flavor Compounds. Bali: Udayana University.
Astuti, N. B., Raya, M. K. & Rahayu, E. S. (2023). Pengaruh suhu dan tempat penyimpanan terhadap kadar air dan mutu organoleptik biskuit subtitusi tepung belut (Monopterus albus zuieuw). Action: Aceh Nutrition Journal, 8 (1), 81. http://dx.doi.org/10.30867/action.v8i1.811
[BPS] Badan Pusat Statistik. (2018). Data ekspor – impor 2012-2017. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (1992). SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit. Badan Standarisasi Nasional Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. (2011). SNI 2973-2011: Syarat Mutu Biskuit. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Beybidanin, A. R., Surti, T. & Rianingsih, L. (2016). Pengaruh penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus pelagicus) terhadap kadar kalsium stik keju. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi., 5 (2), 16–20. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/16005
Deswita, N. C. & Fitriyani, E. (2019). Kadar kalsium dan mutu hedonik donat yang ditambahkan tepung kalsium tulang ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu Perikanan Octopus, 8(1), 13-19. https://doi.org/10.26618/octopus.v8i1.2487
Fatkurahman, R., Atmaka, W. & Basito. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan substitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1), 49-57.
Granda, C., Rosana, G. M., & Elena, C. P. (2005). Effect of raw potato composition on acrylamide formation in potato chips. J Food Science, 70, 519-525. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb08313.x
Hapsoro, M. T., Dewi, E. N. & Amalia, U. (2017). Pengaruh penambahan tepung cangkang rajungan (portunus pelagicus) dalam pembuatan cookies kaya kalsium. J. Peng. & Biotek. Hasil Pi., 6 (3), 20–27. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jpbhp/article/view/20293
Iqbal, A., Rochima, E. & Rostunti, L. (2016). Penambahan telur ikan nilem terhadap tingkat kesukaan produk olahan stik. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan.7: 2.
Komala, I. (2008). Kandungan Gizi Produk Peternakan. Malaysia: UPM.
Linder, M. C. (1992). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Aminuddin Prakasai, penerjemah. Jakarta : UI-Press. Terjemahan dari : Nutritional Biochemistry and Metabolism.
Meiyani, T. A., Riyadi, H. P. & Anggo, D. A. (2014). Pemanfaatan air rebusan kepala udang putih (penaeus merguiensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 67-74. http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Multazam. (2002). Prospek Pemanfaatan Cangkang Rajungan (Portunus sp) sebagai Suplemen Pakan Ikan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Muzdalifah, H. N. (2019). Karakteristik Fisika Kimia dan Organoleptik Kue Lidah Kucing dengan Substitusi Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) sebagai Sumber Kalsium. Skripsi. Universitas Brawijaya: Malang.
Nelwida, Berliana, & Nurhayati. (2019). Kandungan nutrisi black garlic hasil pemanasan dengan waktu berbeda. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 22 (1), 44- 55. https://doi.org/10.22437/jiiip.v22i1.6471
Paramitha, D. A. P. (2022). Quality and nutritional analysis of jackfruit seed biscuit products as an alternative complementary food for breastfeeding in toddlers. Jurnal Multidisiplin Madani (MUDIMA), 2 (1), 525–542. https://journal.formosapublisher.org/index.php/mudima/article/view/148
Passos, M. E. A., Moreira, C. F. F., Pacheco, M. T. B., Takase, I., Lopes, M. L. M. & Valente Mesquita, V. L. (2013). Proximate and mineral composition of industrialized biscuits. Food Science and Technology, Campinas, 33(2), 323-331. https://doi.org/10.1590/S0101-20612013005000046
Pramudya, Y., Sigit, S., Pamungkas, T., Studi, P. & Tanaman, B. (2022). Studi respon cekaman garam terhadap kondisi tanaman tebu (Saccharum officinarum). Open Science and Technology, 2 (1): 109–116. https://doi.org/10.33292/ost.vol2no1.2022.57
Pratama, R. I., Rostini, I. & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan jangilus (Istiophorus sp.). Jurnal Akuatika, 5 (1), 30-39.
Prayoga, R., Suardi, L. & Sumarto. (2015). Studi peneriman konsumen terhadap cone es krim dengan penambahan tepung cangkang rajungan (Portunus pelagicus). JOM, 3 (4), 29-39.
Prihatiningrum. (2012). Pengaruh komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Jurnal Food Science and Culinary Education, 1 (1): 6-12. https://doi.org/10.15294/fsce.v1i1.295
Pujianto, N. R. (2018). Substitusi Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) Dengan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Cookies Rajungan. Skripsi. Universitas Semarang: Semarang.
Rahmelia, D., Diah, W. A. M. & Said, I. (2015). Analisis kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam kulit dan daging buah terung kopek ungu (Solanum melongena) asal desa nupa bomba kecamatan tanantovea kabupaten donggala. Jurnal Akademi Kimia, 4 (3), 143–148.
Ramayulis, R., Pramantara, I. D. & Pangastuti, R. (2011). Asupan vitamin, mineral, rasio asupan kalsium dan fosfor dan hubungannya dengan kepadatan mineral tulang kalkaneus Wanita. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7 (3), 115-122. https://doi.org/10.22146/ijcn.17752
Riskiani, D., Ishartani, D. & Rachmawanti, D. (2014). Pemanfaatan tepung umbi ganyong (Canna edulis ker.) sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan biskuit tinggi energi protein dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, 3 (1), 96–105.
Soekarto, S. T. & Hubeis, M. (2000). Metodologi Penelitian Organoleptik. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Soekarto, S. T. (2012). Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi. Depok: Universitas Indonesia
Sudarmaji. (2003). Produser Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Liberty: Yogyakarta.
Sulaswatty, A., Idiyanti, T. & Susilowati, A. (2001). Pemanfaatan Tepung Non Terigu sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB: Bogor.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5 (2), 1383–1390. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/531
Trisyani, N. & Syahlan, Q. (2022). Karakteristik organoleptik, sifat kimia dan fisik cookies yang di substitusi dengan tepung daging kerang bambu (Solen sp.). Jurnal Agribisnis Perikanan, 15(1), 188-196. http://www.jurnal.ummu.ac.id/index.php/agrikan
[WNPG] Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. (2004). Ketahanan Pangan Dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta.
Yanuar, V., Santoso, J. & Salamah, E. (2009). Pemanfaatan cangkang rajungan (Portunus pelagicus) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan produk crackers. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan, 12 (1), 59–72. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/11147
